中国人制作鸡功夫了得，不像岛国日本，烧下鸡串来引出几下年轻人的尖叫。
一款川味的灯笼鸡让开国领袖毛主席吃着停不了口，中午吃不完的鸡居然要留着下餐继续。
说道做鸡的功夫江浙人的叫花鸡不能不叫人心服。鸡处理干净之后不能开膛破肚，要从鸡的翅膀下面挖个洞，把鸡的内脏掏出来，跟着下来的是腌鸡。这个步骤非常重要，腌制后的鸡，一是进味，二是去掉鸡那种天生的臊腥味道。
鸡腌好以后，就开始从鸡翅下的洞洞往里填些馅料。这些馅料那就讲究了，要用一些五年的陈年火腿切丁，然后加一些两头乌制作的鲜肉丁，加鲜鸭肾制作的咸水鸭肾也切丁，加冬笋丁、香菇丁，用当年的酿造酱油来炒制，等这些混合的丁丁发出诱人的香味之后，下些陈年的花雕老酒，加盖焖至入味。然后用碟装起，放至自然凉之后，就可以把它们放进鸡的洞洞里面去了。接下来就是处理这只鸡了，先是要把鸡头固定好，把鸡型摆弄着漂亮一些，然后在鸡的身上抹满香浓的花生油后，用一张玉扣纸把鸡身包住，然后用鲜荷叶包住鸡身之外，跟着把调好的酒坛泥抹在荷叶之上，别看简单，如果没有经验，泥是沾不上荷叶。把泥封好后，用一大张旧报纸把鸡包严实之后，就可以把鸡丢进烤炉里去烤了。
烤鸡的功夫那可大了去了。火候非常讲究，什么时候大火，什么时候小火，各种火应该用多少时间，那可都有讲究。
一次偶尔的机遇让我看见过一次用火炭盆来烧制叫花鸡。
首先大厨用炭火烧锯末末，然后把处理好的鸡放在锯末之上，再加些炭火在鸡之上面，差不多一个小时在炭火上倒了一满框锯末末，那炭火加着锯末整整烧了一天。
开饭了，叫花鸡用一个大银碟放在桌面上，厨师拿来一个大木槌请主任开槌，主人把叫花鸡槌开之后，那种霸道的香气立马钻进人们的鼻孔里，乖乖好香！
广府人士制作的功夫鸡总喜欢加一些自己味的食物在里面。我看过我朋友制作一只糯香鸡，里面除了糯米之外，他在里面加了许多腊肉、腊肠和瑶柱、虾米，还有冬菇和红葱头。
和江浙人的叫花鸡不同，糯香鸡是把整个鸡从鸡颈处起出来，然后再把糯米以及各种馅料拌均匀之后，装回鸡的肚子之中。
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先上蒸笼把鸡蒸熟蒸透，等鸡放凉之后，在鸡皮上抹一层无人知晓的神秘酱汁，然后放在风口上吹它几个小时。
上桌之前，先把鸡用大火炸到金黄。当糯香味从密封的鸡皮中慢慢的跑出来时，鸡就炸好了。
整只鸡摆碟上桌，也可以切好上碟。此鸡的特点是鸡味浓香，糯米粘人让人难忘。
广府人讲滋补有一道功夫鸡不能不说那就是八宝人参鸡了。
八宝为几种药材，莲子、芡实、薏米、淮山加上瑶柱、虾、花胶以及金蚝干。
这种滋补鸡的馅料不用炒，只要把海产品处理好就行了，不然海味会发出难吃的腥味。
把八宝料加花生油拌匀后从开背的鸡上面把馅放进鸡肚之中，然后飞水，跟着加一条鲜人参就可以炖鸡了。
炖鸡时，要把鸡装在密封的炖盅里，原只炖，炖出来的鸡原汁原味，鸡浓味鲜，是秋冬进补的上等炖汤。
广府有许多用鸡为主料烹调的功夫菜，其中我很欣赏一款大虾鸡卷酥。
首先用鲜鸡腿去骨打开，然后用二两或三两一只的大虎虾开背，酿上虾胶和瘦肉拌成的猪肉馅，加几条芝士卷成卷，虾尾留壳，上蛋浆以及干粉面包糠之后，大火烧开油锅，中小火酥炸。猛火收尾。大虾金黄色，按位上桌。虾酥拌着外焦里嫩的鸡卷送酒或当前菜都是一流。特别是吃到鸡卷中段时，香喷喷的芝士慢慢的流着出来，那味道那感觉那种人生的快感，都能通过这一段菜式感受出来。
所以说，一道好菜，除了他的好味道以及卖相之外，再就是菜品之中的人文的味道，都是品菜的重要因素。返回搜狐，查看更多